Heel anders dan bij de vruchtgewassen, is het ons bij de wortel- en knolgewassen veelal om de ondergrondse delen (de uitgegroeide wortel) te doen. Velen hiervan kunnen bewaard worden voor de winter (zoals winterwortelen, pastinaak, ui, biet, enz.). Zomer- en winterwortelen kunnen gelijktijdig gezaaid worden, maar de winterwortelen kunnen tot eind september blijven staan voor oogst en bewaring.